Hurmatli foydalanuvchilar! Retsept tekstlaridagi so’zlarda hatolar bo’lsa uzur so’raymiz.
6 порций1 час 40 мин (ваши 1 час 20 мин)
Сегодня предмет нашего разговора — развесёлая джамбалайя. Для кого-то — разновидность среднеазиатского плова, для кого-то — пародия на испанскую паэлью. Она не собирается соответствовать ничьим ожиданиям, она — джамбалайя.
Продукты
(на 6 порций) Рис (басмати) — 500 г
Колбаски охотничьи — 3-4 шт.
Куриные бедра — 500 г
Морепродукты — по вкусу, около 500 г
Перец болгарский — 1 шт.
Сельдерей черешковый — 2 шт.
Лук репчатый, средний — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Помидоры консервированные — 1 банка
Куриный бульон — 2 стакана
Петрушка свежая — 1 пучок
Растительное масло
Соль
Смесь перцев
Тимьян
Кумин
Знаете, на юге США есть такой замечательный штат Луизиана. Известен он в большей степени, разумеется, своим крупнейшим городом Новый Орлеан, где родился современный джаз и его младший брат — блюз. Очень музыкальные места, и люди там живут весьма необычные. Большую часть населения составляют каджуны и креолы. Каджуны — это потомки французов, выселенных с территории современной Канады, а креолы — это потомки европейских переселенцев, которые сразу на территорию США переехали. У креолов в предках не только французы, но и испанцы, и даже африканцы.
И вот на стыке двух этих молодых культур родилась своеобразная кухня тех мест. Широко известны два основных блюда — гамбо и джамбалайя. Причём каждое имеет креольскую и каджунскую вариацию. Так вот о гамбо мы ещё поговорим, а сегодня предмет нашего разговора — развесёлая джамбалайя. Для кого-то — разновидность среднеазиатского плова, для кого-то — пародия на испанскую паэлью. Она не собирается соответствовать ничьим ожиданиям, она джамбалайя.
*
А вот что пишет о джамбалайе настоящий знаток вопроса Борис Бурда:
«Возьмите поровну две великие франко-американские кухни: немножко кухни креолов – потомков французов и испанцев, нашедших себе очаровательных индианок и афро-американок, – немножко кухни каджунов – французских католиков, бежавших в Луизиану от религиозных преследований из канадской провинции Акадия, добавьте легкий афро-американский аккомпанемент родившегося в Новом Орлеане джаза, щедро поперчьте по-испански, не пожалейте экзотики по-индейски и бросьте в тот самый плавильный котел, который создал из всего вышеперечисленного американский народ, – вот вам и джамбалайя! Но начертанный на пьедестале статуи Свободы рекламный слоган такого котлового питания: «Дай мне усталых, бедных, сбившихся в кучу с мечтой о свободном дыхании людей» – нам не подойдет. Берите самое лучшее – не ошибетесь, это не политика, это кулинария, здесь пустым словесам не место. Джамбалайя!»
*
Разумеется, рецептов джамбалайи едва ли не больше, чем рецептов борща. Это ведь не изысканная ресторанная еда, это такое блюдо, которое готовят дома, в большом котле для большой семьи изголодавшихся людей. Готовят, помня о принципах приготовления испанской паэльи, но используя то, что есть под рукой. Также поступим и мы.
Пошаговый фото рецепт
Для начала нам нужно так называемое «каджунское трио» — перец, лук и сельдерей. В нашем случае возьмем венгерский сладкий перец и черешковый сельдерей, и измельчим. Пару перцев и три-четыре черешка. Традиционно перец должен быть зелёным, но у меня был красный — не думаю, что от этого блюдо как-то сильно пострадало.
Также почистим и измельчим среднюю луковицу. Слишком много лука нам не нужно — уж что-что, а пересушить джамбалайю не так просто. Там есть откуда взяться сокам. На этот счёт даже ведутся давние споры — должна она быть сухой или немного влажной. Мы будем держаться в фарватере, где-то посредине эти двух берегов.
Ещё нам нужна копчёная нота в нашем букете. Какие-то копченые колбаски или сосиски. Можно хоть краковскую колбасу, если такая есть и нравится. Тут какая может быть аутентичность? Это вам не чоризо и не салями, о луизианской колбасной промышленности мы знаем очень мало. Так что я купил какие-то охотничьи колбаски и нарезал вот так — колесиками. И почистил несколько зубчиков чеснока. Куда без него-то.
В Джамбалайе смешивается много всего разного. Можно использовать свинину или индейку. А я взял курицу. Я больше люблю вредное красное мясо с бёдер курицы, вот его и срезал с костей. Не много. Тут как в лагмане — всего по чуть-чуть, а в итоге полный чан еды на полтюрьмы, как говорит один мой друг.
Ну вот, теперь самое время перейти к плите, где у нас уже разогревается небольшой казан. В него льём подсолнечное масло и немножко ждём. А потом начинаем методично обжаривать лук. Огонь не слишком большой, а то подгорит же.
За луком в казан отправляется чеснок. Тут уж совсем быстро и часто помешивая — спалить чеснок очень легко. А горелый чеснок не любит никто — ни по ту сторону океана, ни по эту.
Лук стал прозрачным, чеснок дал запах — это момент, чтобы присоединить к ним сельдерей и перец. Продолжаем помешивать и обжаривать — для создания потрясающего аромата. Вдыхаем запахи и напеваем.
Минуты через две в казан опускается наша курица. Её нужно обжарить до полного побеления, но при этом не сжечь всё остальное. Тренируйтесь, что я могу… Отходить никуда нельзя, все дела подождут.
Где-то на середине готовности курицы можно порадоваться живописному разноцветью внутри казана, и бросить туда колбасы. Пусть тоже отдает свой копченый запах. Смотрите — это уже выглядит так, что можно сразу и съесть. Да и можно. Но креолы и каджуны не одобрят. Продолжайте работать шумовкой.
Когда курица у нас стала вполне белой, и вообще в казане всё стало очень приятно, можно вводить рис. С рисом совсем легко. Во-первых, он может быть любой — это вам не плов, тут всё проще. Существует даже вариация, когда в джамбалайю добавляют уже предварительно отваренный «вчерашний» рис. Но можно и свежий. У меня вот нашлось с полкилограмма басмати. Быстренько его промываем — замачивать не нужно, здесь это не предусмотрено. Сливаем воду и опускаем рис в казан. Пусть лишняя влага из него выйдет, можно его даже обжарить пару минут, постоянно помешивая. Только огонь убавьте.
Нам нужно, чтобы в нашей джамбалайе не хлюпало, как в лесу в пасмурный день. Не водой мы планируем напитывать рис. Не водой, а предварительно подготовленным бульоном, о котором я вам забыл сказать. Нужно было его сварить заранее. Ну или иметь в холодильнике, если вы продвинутый кулинар. Всегда полезно.
Вот так прямо берём бульон и заливаем всё, чтобы немного покрывал рис. Много не лейте, лучше потом добавить, если надо. Налили, довели до кипения и варим. Полезно иногда помешивать, газ не сильный, крышечку можно закрыть. Рис должен быстро всё это впитать. Кстати, это же самое время, чтобы приправить джамбалайю. Тут нам поможет, конечно, соль. А ещё смесь самых разных перцев — красного, черного, белого. Это очень по-луизиански. Из специй традиционно добавляются тимьян и кумин. Можно просто прованских прав сыпануть — будет хорошо. И да — джамбалайя должна быть пряной, островатой, так что перца жалеть не надо.
Когда жидкость с поверхности более-менее ушла, а рис на вкус готов где-то наполовину, то есть ещё жестковат внутри — можно добавить в казан помидоров. Хотите, пусть это будет банка консервированных, как у меня, а хотите — порежьте мелко свежих. Есть, конечно, вариации джамбалайи и без томатной составляющей, но всё-таки красненкое больше приветствуется. Перемешиваем и продолжаем выпаривать жидкость на слабом огне.
Подождав ещё немного, мы понимаем, что сейчас в джамбалайю можно добавить морепродуктов. Регион-то ведь приморский, куда без них. Есть креветки — бросьте креветок, а у меня оказался под рукой морской коктейль, где всякой твари по паре. Кладём всё это прям сверху риса — ему и надо-то только прогреться несколько минут, и будет готово.
Ну вот, теперь, кажется, всё. Осталось порубить в джамбалайю немного свежей петрушки. Можно ещё добавить и зеленого лука, если есть. Всыпаем, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем газ или что там у вас. Рис к этому времени должен быть уже вполне готов. Даём блюду настояться под крышкой минут 10-15, и можно смело подавать. Чувствуете, какой чудесный аромат нам дали морепродукты? Для того они здесь и нужны.
А вот и она — красавица джамбалайя. Не каша и не плов, сочетание копченостей и морепродуктов, риса и овощей — настоящая луизианская кухня. Зовите гостей за стол, накладывайте, да ешьте. И подайте к столу разных перцев — может, кто-то любит и поострее. Молодцы эти каджуны и креольцы, такую штуку замечательную придумали. И главное — быстро всё делается, за какой-то час. Попробуйте. Всего вам вкусного!
